CHE LAVORO FACCIO?

anolini a nastro!

 I miei genitori, nati a metà degli anni '40 del secolo scorso, provengono da famiglie contadine. Dalla parte di mio padre erano piccoli proprietari agricoli, avevano campi da coltivare, non erano ricchi ma se la cavavano. La famiglia di mia madre era composta da tutto il parentado paterno: fratelli, zii, nonni, tutti mezzadri; vivevano insieme sotto lo stesso tetto. Il capo era il nonno anziano, i fratelli erano le braccia da campo, la mamma (mia nonna Diva) era la tuttofare. Ed erano poveri, decisamente poveri.

Si dice che la nonna Diva avrebbe potuto scegliere una vita più agiata, ma preferì seguire il cuore e adattarsi alle fatiche. Era coriacea, ve l'ho detto. Una volta nel pollaio le cadde in testa un mattone, di quelli pieni: stette a letto in coma un mese e quando si svegliò tornò alle sue fatiche come se nulla fosse successo, e quel mattone fosse ancora al suo posto. Si occupava della casa, che poi in campagna equivale a occuparsi di tutto. Preparava la colazione alle 3 di mattina, quando gli uomini si alzavano per andare nei campi: la polenta abbrustolita o le castagne o la zuppa di pane. Puliva l'aia, il pollaio, prendeva l'acqua al pozzo, lavava i panni al canale con la lisciva, una sorta di sapone fatto con la cenere del camino. Con l'acqua tenuta in caldo tutto il giorno sulla stufa a legna preparava la tinozza da bagno per gli uomini che tornavano dai campi: tutti nella stessa acqua, cinque ragazzoni impolverati fino nelle narici; i bambini erano gli ultimi.

Mia madre mi racconta questo dettaglio come qualcosa di disgustoso, perché la bambina era lei. Proprio come la disgustava la zuppa, fatta con quello che c'era e molto spesso così povera che la nonna ci aggiungeva il lardo per renderla un po' sostanziosa. Va da sé che mia madre non mangiava quasi mai, nonostante la Diva le rifilasse ripetutamente calci negli stinchi da sotto il tavolo. Quando c'erano le uova sode, agli uomini ne andava una, ai bambini e alle donne mezza. E, al momento di ammazzare il maiale, si mettevano da parte salumi e insaccati per il padrone o da vendere, e rimaneva il "quarto quinto" per il consumo domestico: frattaglie, musetto, piedi, orecchie. E via di calci negli stinchi, ma mia madre non mangiava. Andava a rubare la frutta ancora acerba sugli alberi, tanto le piaceva; a Natale stava in venerazione davanti all'albero decorato coi mandarini, che si potevano mangiare solo dopo l'Epifania, quando erano appassiti e non più buoni. Solo quando andava a trovare i nonni materni poteva gustarsi i biscotti secchi intinti nel marsala.

C'erano certe occasioni, però, in cui le ristrettezze svanivano: le feste comandate. In quelle giornate "benedette dal Signore" si imbandiva la tavola con ogni ricchezza per un giorno intero fino a tarda sera, gambe sotto il tavolo fino a quando non saltavano i bottoni delle braghe. Tranne a mia nonna. Non si sedeva la Diva: da quando accendeva il fuoco, che ancora era notte, era in una mille miglia di preparazioni, impasti e cotture. Torta fritta, tortelli, anolini in brodo, stufati, brasati, faraone, tacchini, anatre, budini, zuppa inglese, zabaione, ciambellone, lattemiele, vino, caffè e ammazzacaffè. Una sorta di trattoria improvvisata ma molto ben gestita da una sola donna: la rezdòra.

Ecco cos'è questa figura mitologica. Ormai non va più di moda (non che al tempo si potesse scegliere che moda seguire una volta in famiglia), eppure mi pare veritiero che, affondando le radici in epoche davvero remote, un qualche lascito genetico debba pur restare nel passaggio generazionale. La rezdora è letteralmente colei che regge la gestione della casa; in tempi recenti ha assunto maggiore importanza la competenza culinaria di questa figura, fatta di lavorazioni manuali che si stanno ormai perdendo, esempio emblematico la produzione di pasta fresca all'uovo e relativa stesura a mattarello.

Dalla nonna Diva ho assorbito molte di queste conoscenze, sia direttamente, quando con tanta pazienza mi insegnava le basi della cucina tradizionale e le economie della cultura contadina, che indirettamente attraverso il passaggio dei sapori. E quelli non li puoi mica spiegare tanto facilmente, quelli li apprendi nel corso del tempo, quotidianamente, attraverso il mito, l'attesa, la ripetizione; li assorbi con tutti i sensi, li trasudi dai pori, li ricerchi in ogni esperienza fino a quando sei in grado di riprodurli autonomamente, non come una macchina, ma come l'azione più naturale del mondo. Non saprei mai eguagliare mia nonna, sono figlia di un altro tempo. La contemporaneità ha tolto tante necessità (creandone altre...), la pasta fresca si compra dappertutto, il mattarello è un vezzo da appendere ai muri delle finte osterie. Trabocchiamo di cibo che mangiamo senza fame, siamo saturi di sapori che sanno di tutto tranne che di roba vera.

Io nella mia testa ho però un grande tesoro: sono in grado di riprodurre queste tradizioni, onorando le mie ave, generazioni di rezdore che hanno permesso a queste storie cucinate di arrivare fino ad ora, che mi hanno plasmata e senza le quali non esisterei così come sono, mi percepisco e mi presento.

 Che lavoro faccio? La rezdòra, baby!