L’Eclissi degli Elementi: Diario di un’Alchimia tra Parma e Modena

 Sto frequentando un corso di formazione finanziata in enogastronomia presso lo IAL di Parma: si tratta di un percorso a tutto tondo, con lezioni frontali e uscite didattiche. Quella che vado a raccontarvi è stata la prima uscita veramente corposa e impegnativa fatta ieri 10 febbraio, della quale cercherò di condensare le miriadi di impressioni che mi hanno attraversata. Sono tornata adolescente per un giorno e mi è piaciuto, mannaggia quanto mi è piaciuto!

Alla fine della giornata ero stordita, avevo addosso e nelle narici l'odore del caseificio: vapore, cagliata, un odore pungente, di formaggio caldo. Forse un po' mi dava fastidio, è molto animale. Mi sono chiesta se anche i casari quando tornano a casa continuano a sentirlo o se ci hanno fatto l'abitudine. O se li disgusta e in tal caso cosa li porta a resistere a fare quel lavoro. Passione, soldi, rassegnazione?

La giornata è la classica invernale della pianura padana: fredda, grigia, velata di nebbia.  Nel caseificio CPL di Baganzolino il vapore intride tutto: le piastrelle, il metallo, i polmoni. I casari si muovono con le braccia immerse fino ai gomiti nel latte e poi nel siero. Indossano felpe di pile pesanti e quel tessuto mi sembra una spugna che assorbe l’umidità e l’odore, trasmettendolo alla pelle. Se potessi annusare un casaro, credo che sentirei lo stesso odore del siero caldo. È un corpo a corpo quotidiano, un trasporto di materia -il latte- che un tempo viaggiava nei capironi e oggi sulle autobotti, ma che rispetta ancora il rito del riposo notturno per l'affioramento della panna.

 Nel magazzino, predomina sfarzoso l'oro antico delle forme a stagionare sulle scalere  e il profumo si fa complesso, rivelando una nota sapida e sincera che parla di terra. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto perfetto perchè tra gli ingredienti è fondamentale la manodopera umana, e forse è proprio questo che anche al casaro stesso piace, che lo inorgoglisce e lo motiva: essere motore e fine conoscitore del processo. E l'odore che lo contraddistingue  fa parte di questa Storia millenaria. 

L'uscita prosegue nel Verde elegante del Museo di arte olearia Coppini a San secondo.  In loco non avviene la produzione fisica, ma l’abbiamo potuta osservare nei racconti video del podere Coppini nel Belice (Sicilia), dove le olive sono "brucate" a mano ancora verdi brillante, prima della maturazione e molite in tempi brevissimi per mantenere bassa la soglia di acidità e di conseguenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito . Abbiamo degustato oli calorosi, vivaci, vegetali, oli pungenti di un verde lisergico come l’assenzio, oli affumicati con legno di faggio dell'appennino parmense. 

È la storia di un business nato su una bicicletta che ha saputo trasportare il sole del Sud fin dentro la nebbia, rendendo l'olio il vero Cicerone del piatto. In una terra dominata dai grassi animali (burro e lardo), la cultura dell'olio rappresenta l'apertura, lo scambio con l'esterno, la ricerca di una leggerezza che dinamizza la cucina di pianura. Perchè l’olio non è un’aggiunta, ma un ingrediente primario, l’interprete, l’evidenziatore delle pietanze.

Il tardo pomeriggio si fa crepuscolare, quasi gotico, nelle soffitte dell’Acetaia Giusti a Modena, avvolte nel silenzio e nella penombra delle botti annerite dal mosto. L’odore è velluto, è realmente antico, mi arriva improvviso il sapore del fondo bruciacchiato e caramellizzato della confettura di zucchelle che mia nonna cuoceva per un giorno intero sulla stufa a legna, sono felice.

 L'aceto balsamico si muove nel tempo alla stregua di passaggio di testimone: una vendemmia regalata alla nascita di un figlio come dote per il matrimonio. Non ci sono chilometri, ma decenni di paziente attesa. Il liquido si sposta di pochi centimetri, da una botte grande a una piccola, è un'eredità di "batteri buoni" che si tramanda orgogliosamente assieme al cognome, un segreto nella ricetta: uva, legno, tempo.

All’uscita dall’acetaia, al tramonto, il cielo si è improvvisamente strappato all’orizzonte in toni tenui, rosati e pesca, è una rassicurante epifania: in pochi chilometri ho attraversato tre regni diversi. Ho sentito il calore del vapore, il freddo delle soffitte e la solare freschezza dei frantoi. Mi porto a casa una dispensa di ricordi che profumano di latte, mosto e olive, la prova che l'Emilia non è solo una terra da mangiare, ma un'anima da ascoltare attraverso i sensi.