Quando il cibo mi parla (non sono pazza, ho solo sempre fame)

La fame non mi manca mai: non sono la persona che si dimentica di mangiare, anzi, l’esatto opposto. Il cibo è uno dei miei pensieri fissi, insieme all’ansia. Almeno ogni due ore devo sgranocchiare qualcosa; potrebbe essere un’abitudine dovuta al mio lavoro — sono una cuoca, dicevo. In cucina si assaggia in continuazione: crudo, cotto, a temperatura ambiente o ustionante, e si conclude la giornata satolli. Trovo difficile sedermi a mangiare: mi innervosisce. Devo invece poter spiluccare e, nel frattempo, fare; un sincrono di mani, masticazione e flusso di pensieri.

 E in questi giorni, invece, non so proprio di cosa ho voglia. Bevo il mio bel caffè a colazione — la moka da sei — indecisa tra un panino al salame, una fetta di crostata, oppure uova strapazzate e yogurt col miele. Alla fine lascio perdere, presa dalle varie cose da fare. Ma la fame resta: ho fame!

 Oggi ho resistito fino alle 11, con un occhio su libri, PC e chiamate e l’altro verso la cucina che mi reclamava. Alle 11 in punto ho ceduto: ho aperto il frigorifero e la dispensa. Tanti ingredienti decisamente strampalati (se vi dico “fette di anguria in salamoia”, vi sovviene qualcosa? No? Sarà allora il caso di dedicare un post a parte), ma niente di addentabile all’istante che solleticasse la mia voragine.

 Poi mi sono ricordata di loro: due fighissimi finocchi ciccioni provenienti da un’azienda agricola nei paraggi. Ottimi, di una qualità che non si smentisce mai: dolci, pungenti, perfino sapidi. «Ok ragazzi, è il vostro turno.» Nei miei piani non avevo affatto incluso l’idea di mettermi a cucinare, ma per quanto squisiti anche crudi, quei due lucenti ciccioni volevano essere conciati per le feste! Sì, ma come?

  Uno dei piatti che mia madre mi preparava per farmi mangiare un po’ di verdura erano proprio i finocchi (o i cavolfiori) gratinati con la besciamella e le sottilette. E ne mangiavo a rudo , come si usa dire da queste parti. Col tempo sono diventata un pelino più sofisticata — senza eccedere — quel tanto che mi ha portato a contemplare la besciamella come aggiunta a poche preparazioni, imparando a scegliere altri tipi di salse e condimenti in base al sapore desiderato. Madre, non mi freghi più! Quindi niente besciamella. Però i finocchi col parmigiano stanno da dio… e la noce moscata… e il burro… Ma sì: taglio i finocchi a spicchi, li assaggio — croccanti, devono restare tali.

 Sciolgo un bel cucchiaio di burro salato in padella; quando è caldo, ce li ripasso da un lato e dall’altro finché imbruniscono appena. 

Assorta su come procedere oltre, ecco che sento una vocina: «Ehi amica! Scegli me! Sono quííí!!!» È la bottiglia di Marsala semisecco che mi chiama, nascosta e impolverata dietro alchermes, brandy e amaretto — le povere zitelle abbandonate a loro stesse perché mica le uso tutti i giorni. Hai ragione, ragazza: potresti fare giusto al caso mio! E dei finocchi, soprattutto, che belli indorati di burro non vedono l’ora di essere annaffiati da quel "liquido nero". "Marrone". "Marsala, raga, color marsala".

 E via che sfrigolano, e i vapori che si levano dalla padella sono eccitanti: sembra un dolce. Anzi no, una bistecca. Ma che dico — una demi-glace! Ok, forse mi faccio prendere un po’ per il naso, non vogliatemene, chef: sono solo una povera cuciniera esaltata!

 Evaporato il Marsala, spengo il fuoco e preparo la salsa di parmigiano: burro fuso (perché no…), parmigiano 26 mesi grattugiato, latte q.b. per stemperare. Attendo che addensi appena e aggiusto di sale, pepe e noce moscata. 

Però. Però: vero che gli “scartocini” (i finocchi, in dialetto) li ho lasciati belli croccanti, ma non manca qualcosa? Il famoso crunchy-francy? Mi sa tanto che qualche nocciola tritata grossolanamente e ripassata in padella sia la morte sua, e che le barbe stupendamente verdi dei finocchi diano non solo il tocco di colore, ma soprattutto il sapore delicato e anisato che completa il piatto. 

 Una sciccheria, raga, niente da aggiungere. Dovete solo provare, perché anche questo è un gran piatto gnocco!