Il brodo con l'occhio

 

Il brodo buono ha l’occhio.

Gli occhi sono quei cerchi tondeggianti di grasso che galleggiano sulla superficie — grandi, piccoli, trasparenti, dorati. Una costellazione liquida che si muove piano quando inclini la pentola. Chi è cresciuto in una cucina contadina lo sa: più occhi ci sono, meglio è. È la prova che il brodo è buono, che la carne era buona, che non hai lesinato.

Ci va anche qualche foglia di alloro in cottura. Per il sapore, si dice. E in effetti qualcosa dà — una nota calda, quasi resinosa, che si fonde col resto. Quello che forse non tutti sanno è che l’alloro ha proprietà distensive e rilassanti. Probabilmente molto tempo fa lo sapevano. Ora non so quanti ne siano consapevoli, ma il gesto è rimasto, trasmesso sotto il nome di sapore. Una saggezza che ci portiamo dietro senza saperlo. Il brodo fa bene ai malati, ristora, aiuta il riposo. L’hanno detto per secoli. Forse avevano capito qualcosa.

Mia nonna ha insegnato la sopravvivenza culinaria dignitosa e fiera, quella dei mezzadri. Una cucina nata dalla precarietà — non per scelta, non per estetica, ma perché era quello che c’era e con quello si faceva. Niente andava buttato. Niente era scontato. Quella cucina non aveva un nome. Non era zero waste, non era km zero, non era presidio niente. Era semplicemente la realtà di chi non poteva permettersi di sprecare. E in quella necessità c’era una dignità silenziosa, un rispetto per il cibo che oggi facciamo fatica a ritrovare anche quando lo cerchiamo apposta. Il brodo era un pilastro. Con la pastina, con gli anolini, col riso, o schietto così com’è — ma sempre col parmigiano. Sempre. E la carne e le verdure che erano servite a farlo non si buttavano: tornavano in tavola, come secondo, con le salsine.

A casa nostra la tradizione contadina conviveva con pile di numeri de La Cucina Italiana. Mia madre sperimentava, seguiva le ricette, aggiornava il repertorio. Le insalate di carne degli anni 80, condite con vinaigrette alla senape. Le mousse. I timbàlli. Una cucina che guardava avanti senza dimenticare da dove veniva.

Papà è sempre stato un gourmand. Progettava cucine industriali, lavorava con chef blasonati in tutto il nord Italia, girava tra grandi ristoranti e cantine e caseifici. Da lui ho imparato a conoscere le eccellenze — non come lusso astratto, ma come concretezza quotidiana. Mi ricordo quando tornò a casa una sera con una piccola ampolla contenente un prezioso aceto balsamico. Quindici millilitri di liquido nero e vischioso come catrame — centomila lire, ma gliel’aveva regalato un produttore da cui era andato per un progetto. Lo aprì con una certa cerimonia. Lo assaggiammo tutti, un goccio su un cucchiaino.

I parmigiani sono famosi per il formaggio, il prosciutto crudo, e per avere un’affettatrice in ogni casa. Un po’ come un’auto. Per papà l’affettatrice è da sempre oggetto di culto e di identità.

Sono cresciuta mangiando letteralmente cibo e cultura. Contadina, della tradizione, delle eccellenze. Tutto sullo stesso tavolo.

Da quando ci sono i nani, il brodo è un appuntamento settimanale. Salto i mesi estivi — con l’afa di Parma col cavolo che mi metto a bollire della roba per ore — ma per il resto dell’anno è sempre lì. I nani lo amano, ognuno a modo suo: chi lo vuole con gli anolini o i passatelli, chi col riso o la pastina, chi schietto con una grattugiata generosa di parmigiano.

Non necessariamente cucino quando ci sono anche loro. Ma gli piace guardarmi e aiutarmi. Conoscono già tante robine in cucina, sono curiosi, aspettano sempre un suggerimento per sperimentare. O forse è la mia smania creativa che li anticipa, e loro accettano e partecipano di buon grado.

Il brodo che faccio io è spesso di cappone, o di pollo, o di manzo. E siccome la noia è il mio nemico naturale, a volte lo contaminiamo. I nani amano la cucina orientale — cinese e giapponese soprattutto. Così abbiamo costruito la nostra versione del ramen: brodo di cappone o pollo o manzo, dashi alla maniera giapponese, katsuobushi, alghe, shiitake. Carote, cavolo cappuccio, erba cipollina, spinaci. Ramen comprati, per ora — ma prima o poi mi cimenterò. A volte la minestrina in brodo vede l'aggiunta di miso, al posto del parmigiano. Sacrilegio! Mia nonna non sapeva cos’era il dashi. Mia madre nemmeno. Io l’ho imparato per curiosità, cercando, leggendo, assaggiando. Il brodo è rimasto lo stesso, la pentola è la stessa, gli occhi galleggiano come sempre. Il resto cambia, e va bene così.

Ho sempre recuperato la carne e le verdure del brodo. Una volta si mangiavano come secondo con le salsine — quella rossa e quella al prezzemolo, piccantine, agrodolci. La morte sua, per dirla tutta. Ma mi annoio velocemente, e la ripetizione non fa per me. Le polpette di cappone lesso con il parmigiano sono un classico — veloci, buone, nessuno protesta. Quelle di verdure sono ancora più easy. Ma l’idea che mi ha dato più soddisfazione è venuta proprio dalle insalate di carne degli anni 80 di mia madre, quelle con la vinaigrette alla senape che si trovavano sulle riviste. 

Ho pensato: cappone sfilacciato, erbe aromatiche, timo, maggiorana, olio di oliva. E poi il ketchup di carote — fatto con le carote del brodo, quelle che erano lì a fare il loro dovere per ore e ora aspettavano di essere buttate. Frullate, addensate su fiamma bassa, noce di burro, zenzero, zucchero di canna, aceto di mele, paprika. Una strizzata d’occhio al nostro amato oriente, all’agrodolce che i nani conoscono bene.

Non è la salsa della nonna. È la salsa di una che ha mangiato la salsa della nonna per trent’anni e poi ha aperto il frigorifero con occhi diversi. Mia nonna faceva il brodo per necessità. Mia madre lo faceva per tradizione. Io lo faccio per scelta — e per i nani, che lo mangiano col dashi e con gli anolini, a seconda del giorno.

Gli occhi galleggiano sempre uguali. Il resto è cambiato quattro volte. 

Forse  è questo il punto.