La bottega, i kumquat e Maria Luigia

C’è una bottega alimentare qui in paese che scatena la creatività quotidiana. Prodotti eccellenti, chicche inaspettate, cose che non trovi altrove. Il tipo di posto in cui entri per prendere una cosa e esci venti minuti dopo con tre cose che non sapevi di volere.

Questa settimana erano i kumquat. Li hanno notati i nani — piccoli, arancioni, ammucchiati in un cestino. Li abbiamo presi per curiosità. Li abbiamo mangiati interi, come si deve. La buccia amara che ricorda l’arancia candita, poi la polpa — un’esplosione aspra come un limone, immediata, quasi aggressiva, che si scioglie in una dolcezza estrema e piacevolissima. Una sorpresa. Il tipo di sorpresa che ti fa dire: ancora uno. Il giorno dopo sono tornata a prenderne altri. Convinta di farci una marmellata, che è poi l’uso più consigliato.

A metà
cottura mi sono resa conto che il sugo rilasciato dai kumquat, rinforzato dallo zucchero, stava diventando qualcosa di diverso da una marmellata. Una coulisse. Densa, brillante, che manteneva intatta l’acidità del frutto fresco e quella sorpresa dolce finale che mi aveva conquistata il giorno prima. Ho filtrato, frullato, assaggiato. Perfetta!

Non ho buttato il resto della marmellata, che conserva tutta la nota amara e candita del frutto: ci ho aggiunto essenza di senape. Già me la immagino assieme ad un formaggio erborinato...

Mio padre mi ha portato qualche giorno fa una bottiglia di vin santo al rientro da un giro a Vigoleno, sulle colline piacentine.  Anche il vin santo di Vigoleno è una rarità eccellente — produzione ristretta, territorio piccolo e preciso, un vino che non si trova facilmente e che quando lo trovi capisci perché vale il viaggio. Ce l’avevo in casa. E avevo la coulisse di kumquat. E avevo in testa la duchessa di Parma — quel bicchierino che avevo già fatto, con zabaione, crema pasticcera, frolla alla nocciola.

Il dolce è nato così.

Zabaione al vin santo di Vigoleno, crema pasticcera classica, coulisse di kumquat, frolla alla nocciola sbriciolata. Ripeti. Scaglie di cioccolato fondente 70% in cima. Niente ciliegie candite, niente ganache al cioccolato.

Sulla falsa riga della duchessa — ma con due varianti precise. La coulisse al kumquat al posto delle ciliegie, il cioccolato in scaglie al posto della ganache. Una strizzata d’occhio all’oriente, un frutto che viene dalla Cina e che i nani hanno scoperto in una bottega di paese.Maria Luigia, duchessa di Parma, estimatrice di eccellenze e di dolci raffinati — ne sarebbe stata positivamente colpita? Credo di sì. L’acidità del kumquat che taglia la dolcezza dello zabaione e rinfresca senza esuberare. È un dolce elegante. Mio padre dice che è buonissimo, ma il bicchierino è troppo piccolo: mio padre è un omone di un metro e novanta, in mano sua sembra effettivamente un ditale da cucito.

Quella bottega è uno dei miei negozi del cuore. Ne ho pochi, scelti. Le botteghe alimentari come quella, e le librerie. Ma conosco chi ha la fissa per le ferramenta — sempre a dimensione di paese, sempre con quel bancone di legno consumato e quell’uomo anziano che sa dov’è ogni vite. E chi non riesce a passare davanti a un negozio di fiori senza entrare. Il biciclettaio. La merceria.

In quei posti il tempo si ferma e resiste intatto. Non nel senso nostalgico — nel senso fisico. Entri e l’aria è diversa. Le minuterie, la cura, il sapere. Il bottegaio o la bottegaia sono fermi in un tempo fuori dall’orologio, dai calendari — e quel tempo lo trasmettono a tutto quello che vendono. Non ti vendono roba destinata a rompersi in una settimana. Ti accompagnano.

Sono delle Wunderkammer a dimensione quotidiana. Impolverate di storia e di storie, eppure al passo coi tempi — il materiale cambia, si aggiorna, arrivano i kumquat da un giorno all’altro. Ma il modo di intendere il prodotto è lo stesso da sempre: cura, scelta meticolosa, passione. Come i bambini che collezionano biglie — credo lo facciano ancora, i miei sì.

Quelle che ancora esistono ci danno la possibilità di assaporare le nostre fissazioni
, di godere della nostra curiosità. Di tornare il giorno dopo a prendere altri kumquat perché non sai ancora cosa ci farai, ma sai che qualcosa uscirà.

E qualcosa esce sempre.