La pera nobile non è per tutti.

 L’ho riconosciuta, non scoperta. E' un fine pasto o una merenda invernale di casa — cotta al forno, senza vino, in purezza, insieme alle castagne. Una cosa semplice, senza nome. Uno di quei sapori che ci restano, silenziosi, fino a quando qualcosa li risveglia. Me ne sono resa conto ultimamente mentre stavo cercando informazioni sui presidi Slow Food della zona. Ho trovato una pera con un nome, una storia, una scheda. E ho capito che mi è familiare.

Mia madre conosce questa pera come conosce tanti altri frutti selvatici (quelli che adesso chiamiamo "antichi"), quelli che raccoglieva direttamente dalle piante fin da piccola,. Non per scelta estetica o per curiosità gastronomica. Perché erano lì, erano i frutti, gli unici che una famiglia contadina poteva permettersi. Al giorno d’oggi sembra tanta roba.

Un presidio Slow Food, una scheda tecnica, un articolo sul blog. Mia madre li raccoglieva dall'albero. Arriviamo allo stesso posto — ma la strada che abbiamo fatto è diversa, e non so bene cosa pensarne. O meglio: non ho voglia di pensarci troppo. Esiste oggi, il momento, e tutto quello che ci si infila dentro, che ce ne accorgiamo o meno.

La Pera Nobile ha carattere e non è per tutti. Non sa di "pera". Cruda è legnosa, allappante, quasi ingrata. Non è la Williams — scivolosa, sfuggente, quella dolcezza piatta che sa di aroma industriale. La Nobile è croccante, ambrata, con una punta di acidità che salva il sapore dolce dall’essere stucchevole.  Bisogna sapere cosa farsene. Bisogna cuocerla, aspettare, trasformarla. Solo allora rivela quello che è: una complessità aromatica profonda che nessuna varietà moderna sa imitare.

Avevo le ultime tre pere superstiti dalla raccolta dello scorso ottobre. Resistenti, testarde, ancora lì a marzo. Ho aperto il frigo: robiola. La dispensa: liquore amaretto, cioccolato 70%, amaretti. Vediamo cosa ci salta fuori. La sapidità delicata della robiola si accompagna bene con la dolcezza aromatica della pera e l’amaro austero del cioccolato. Il crunchy lo fanno gli amaretti — sbriciolati a mano, grossolanamente. sono finiti tutti in un bicchierino.

Non è la prima volta che uso questo formato per una ricetta. Avevo già rivisitato la torta duchessa di Parma in versione bicchierino — personalizzando le creme, gialla, cioccolato, zabaione. La monoporzione cambia tutto: ognuno ha il suo, si serve senza tagliare, senza impiattare, la quantità giusta per poterne volere ancora. Il bicchierino mi piace perchè è un quattro stagioni. È stratificato, ma di semplice realizzazione — niente forno, niente attesa ansiosa. Ogni strato si prepara da solo, si monta in cinque minuti, si porta in tavola senza stress. E poi c’è la questione estetica: gli strati si vedono, i colori si leggono, la texture si intuisce ancora prima del primo cucchiaio.

Con la Pera Nobile funziona— il bianco della robiola, il caramello scuro della pera al moscovado, il marrone del cioccolato, il dorato degli amaretti. C’è qualcosa in questo abbinamento che ha una postura antica. La pera, gli amaretti, il liquore appena accennato nella crema, il cioccolato fondente nel bicchierino prendono una parvenza di modernità, ma è solo la forma che cambia.

Del resto, se un matrimonio deve durare, non bada alle epoche e al tempo che passa.

(trovate la ricetta sul mio link instagram https://www.instagram.com/p/DWG7OfJiLDX/)